近日，市場監管總局聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面明確預制菜范圍，凈菜、中央廚房菜肴、速凍米面等主食類等產品不屬于預制菜，并明確預制菜不添加防腐劑，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

《通知》發布后在行業內引起了關注，也有業內人士對通知的部分內容如預制菜范圍的界定、不添加防腐劑等，提出了自己的疑問。

帶著這些疑問，冷食君專訪了中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉。

冷食傳媒 | 呂翠平

1

關于預制菜范圍的界定：“掐頭去尾”

關于預制菜的范圍，《通知》將凈菜、中央廚房類產品、速凍主食類、即食類排除在了預制菜之外。

“這其實是以‘掐頭去尾’的方式，對預制菜產業做了一道‘減法’。”張春暉說，“頭”指的是凈菜類食品、中央廚房制作的菜肴，“尾”則是主食類食品。他認為，《通知》將以上四大類排除在預制菜之外，有助于防范“預制菜是個筐，什么都能往里裝”帶來的諸多問題。

△圖片來源：網絡 

他以中央廚房制作的菜肴為例進行了說明。目前，很多連鎖餐飲企業采用中央廚房模式，中央廚房制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，都應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。餐飲企業的中央廚房產品如果要進入市場流通，就必須辦理食品生產許可。因此，中央廚房制作的菜肴不納入預制菜范圍，既考慮到了行業現實，也提高了行業門檻。

他認為，《通知》明確預制菜定義和范圍，為產業發展奠定了基礎性的定義，便于下一步制定分類術語、加工技術規程規范，以及產品標準和質量安全標準等系列配套的相關標準體系，規范行業發展，營造良好產業發展環境。

2

如何理解“不添加防腐劑、推廣餐飲環節使用預制菜明示

張春暉認為，預制菜不能添加防腐劑的規定，回應了消費者很關注的問題，有利于消費者放心消費。

他介紹說，現在市面上的預制菜，從儲存方式來說包含冷鏈食品和常溫食品。冷鏈食品因為采用低溫儲存基本都不使用防腐劑。常溫食品也可以使用高溫殺菌等多種方式達到不使用防腐劑的效果。

根據《中華人民共和國食品安全法》，我國的食品類別可劃分為普通食品與特殊食品兩大類。對于普通食品，可以按照相關的標準要求，使用防腐、保鮮、抗氧化等添加劑。“預制菜不添加防腐劑，意味著預制菜雖然是普通食品，但是對食品安全要求更高。”張春暉表示，這項規定給預制菜行業做了一道“加法”，對預制菜的加工生產提出了更高的要求，會把一些不符合標準要求的企業淘汰出局，促進企業升級改造。

△圖片來源：網絡 

在張春暉看來，六部門以《通知》形式要求大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，這有利于保障消費者的知情權和選擇權，是很好的一個規定。但是，明示在執行過程中不是簡單地標明一下“是”或者“不是”，而是一個復雜的體系。比如，一道菜用了多種食材，其中有一種是預制食材，這個要不要明示，怎么明示，這些都需要再細化。

“《通知》對預制菜行業來說，將是一次重構。”張春暉認為，《通知》里的“一加一減”對于產業的技術提升和工廠的管理水平提升都提出了更高的要求。在產業重構的過程中，技術水平高、生產規范、管理嚴格的企業優勢會更加突出，更有利于產業頭部企業的崛起。

中國農業科學院農產品加工所

中式食品加工與裝備創新團隊介紹

作為中式食品加工與裝備創新團隊首席科學家、研究員、博士生導師，張春暉長期從事肉品品質形成與控制、預制菜及中式肉制品工業化轉換技術、屠宰共產物高值化利用等研究工作。

目前，中國農業科學院農產品加工所、中式食品加工與裝備創新團隊的主要任務圍繞：中式肉制品品質保持與工業化、肉類菜肴綠色加工技術與工業化、畜禽屠宰共產物高值化利用技術等，進行中式食品加工品質傳承與守正創新。

2024年展會升級跨越，啟航向新！凍立方·冷凍冷藏食品展分別在2024年5月18日-20日廈門國際會展中心和2024年8月8日-10日在鄭州國際會展中心兩地辦展，雙城聯動，兩展并進。全方位、深覆蓋的為企業帶來優質的參展體驗！

2024凍立方凍立方食材展系列活動展位預定正在同步進行中！冷凍餐飲食材展已成為行業首發、思想首發的重要陣地！看趨勢，招大商，尋商機就來凍立方冷凍餐飲食材展。黃金展位熱銷中，有興趣的企業聯系我們！