對鄭州川樂串串香老板劉立來說，疫情前后的經歷，就像坐了一次“過山車”。

從年前門店忽然被叫停的不知所措，到年后被房東催繳房租時的徹夜難眠，再到如今生意火爆的難以置信，這一連串情緒變化在串串香行業頗具代表性，而其背后的邏輯也值得深思。

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串串香火了，疫情期間門店數激增24.8%

據專注川渝餐飲的章魚小數據統計，截至2020年5月，全國火鍋門店中，串串香門店數量占比由年前的18.6%提升至23.21%，數量提升24.8%。

大眾點評上，僅成都、重慶兩地，串串香門店數量已超13000家。

△圖片來源：網絡

不少大牌也紛紛入局，香天下推出老成都牛肉串品牌“串”;百味記加碼，再推副牌“秘小鍋”......

串串香確實火了。

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“消費降級”帶來的飲食變化

至于為何會出現這種情況，有業內人士將之歸結于疫情帶來的“消費降級”。

雖然日常生活秩序已經恢復，但對公共區域的管理仍是謹慎放開，比如電影院才剛宣布有序開放。最重要的是，經過一段時間的停工停產，不少人的收入來源被限制或徹底切斷，而相應的房貸、車貸與其他剛性支出變化不大。綜合之下，只能在各種柔性費用上減少支出，其中一大項就是減少外出就餐次數和降低消費標準。

有數據顯示，目前火鍋消費的客單中位數在92元，而串串香的則在47元，兩者有近一倍的差距。

在消費差距的另一面——消費者的產品認知中，兩者又差多少呢?

△圖片來源：網絡

劉立表示，目前店內的產品品類共有90余種，牛羊肉、滑類、丸類、蔬菜均已包含，與一般火鍋店產品相比數量相當、甚至更多，“餐品大同小異，串串只是在就餐形式上與傳統火鍋稍有不同，從消費者的反饋上來看，兩者差別不大。”

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開好串串店“拼”的是什么?

即便有行業趨勢推動，想開好串串店也并非易事。綜合各方觀點，冷食君總結以下幾點供大家參考：

1調整菜品結構，維穩客單價。

迎合消費趨勢，保障門店客流量，最顯著的表現就是有穩定的客單價。

章魚小數據顯示，2020年，串串香的低價趨勢已非常明顯，客單價30~70元的串串香門店已超過70%。

△圖片來源：網絡

有業內人士認為，串串香要回歸品類初心——實實在在、比火鍋更便宜，如果這個時候還有人想做高客單價串串，無論怎么玩都會是自嗨、自尋死路。串串香未來紅利增量市場，應是客單價30~50元的區間，這樣更貼近消費者。

所以，菜品結構需及時調整，在滿足消費者口味、飽腹、豐富性、特色等綜合體驗的同時，客單價保持基本不變。

這就要求不同的菜品承擔不同的功能。比如，特色菜品往往都是店內消費頻次最高;消費者最關注的菜品，不能隨意動;而飽腹和豐富性的菜品，要根據實際情況靈活調整。

2提升標準化、向上游要利潤。

本次疫情出現后，對餐飲施加的壓力加速推動了餐飲標準化的發展。而串串品類之所以能快速回血，也在于其相對于其他品類更易實現標準化，更容易將風險分攤到上游供應鏈。

如何理解呢?

市場變動劇烈，消費流量不足，后廚固定成本的降低勢在必行。標準化的意義，就在于能夠降低后廚成本，減少人工的同時減少損耗。比如，以前后廚要4個師傅，標準化后1個師傅帶1個學徒就夠了;以前提前準備30斤菜，賣不完只能扔掉，有供應鏈資源后，賣多少臨時出多少，0損耗。

從一定角度看，標準化與對上游的把控能力，體現了餐飲從業者的基礎運營能力。

3提升產品力。

消費降級，并不代表消費者對產品品質的要求降低，由儉入奢易，由奢入儉難，消費者的要求只會越來越高。這樣說可能有點強人所難，又要便宜又要吃得好真能實現嗎?

對此，劉立給出了答案——引入大廠外援。

目前，川樂串串香菜品中，速凍丸子類產品占比超15%，這些產品大多來自千味央廚。

△川樂串串香門店菜品實拍

“千味央廚的產品我們一直在用，比如魚豆腐、魚丸、紫薯糯米球、涮煮小油條，味道可以，利潤也高，操作方便，關鍵是消費者認可，適合串串店用。”

據了解，作為國內速凍米面餐飲供應行業大佬，千味央廚今年又推出多款火鍋料產品，從傳統的千葉豆腐、魚豆腐到新穎的火鍋小面筋、魚肉卷，品類達到20余種。

該系列產品選用深海魚糜制作，面向中高端市場。以爆汁小魚丸舉例，該產品采用海捕魚及無公害豬肉，個小餡大、湯汁飽滿，魚糜含量≥25%，深受用戶歡迎。

最后

串串香紅利已來，但消費需求和競爭也隨之升級，作為經營者，你的武器和儲備是否準備就緒，可隨時接招呢?

保持串串香本色，用好供應鏈，調整菜品結構，相信你也可以。

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