在河南，相較于聲名遠(yuǎn)播的胡辣湯，饣它湯并沒(méi)有什么名氣。近年來(lái)，隨著“李四輩”品牌的注冊(cè)，饣它湯進(jìn)入連鎖化經(jīng)營(yíng)階段，知名度逐漸提升，走上了從“非著名美食”到“著名美食”的康莊大道。

下面，來(lái)看看河南李四輩餐飲服務(wù)有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“李四輩”)是如何利用匠人精神打造河南特色早餐“饣它湯”的。

一碗有故事的饣它湯

很多消費(fèi)者對(duì)于饣它湯的第一印象都是“這個(gè)字咋讀啊?”也正是在好奇心的驅(qū)動(dòng)下，饣它湯逐漸在河南吃貨圈打開(kāi)了知名度。

提到“饣它湯”名稱(chēng)的由來(lái)，李四輩運(yùn)營(yíng)總監(jiān)穆海山介紹，這源于清朝的一個(gè)故事。

傳說(shuō)，乾隆皇帝下江南時(shí)曾品嘗此湯，感覺(jué)甚是美味，就用剛學(xué)的當(dāng)?shù)卦?huà)問(wèn)廚師：“這是啥湯?”廚師討巧地說(shuō)：“這就是饣它湯。”還隨手造了個(gè)“饣它”字出來(lái)，即吃它的意思。饣它湯便由此而來(lái)。

盡管有了皇上的賜名，但在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，饣它湯都僅是永城的一個(gè)地方特色小吃。直到上世紀(jì)80年代，它才走出永城，來(lái)到省會(huì)城市鄭州。

“剛開(kāi)始的饣它湯店就是一個(gè)路邊攤，輻射范圍有限，消費(fèi)者忠誠(chéng)度卻很高，積累了不少老客戶(hù)。后來(lái)由于拆遷，店面從大石橋搬到了南陽(yáng)路東風(fēng)路，之后好多人大老遠(yuǎn)地跑過(guò)來(lái)，就為了喝一碗饣它湯。”穆海山這樣回憶當(dāng)初的情形。

這種“不離不棄”的精神讓穆海山開(kāi)始思考饣它湯未來(lái)的發(fā)展：既然消費(fèi)者忠誠(chéng)度這么高，為什么不做成連鎖店多開(kāi)幾家呢?

當(dāng)時(shí)在河南早餐市場(chǎng)，方中山、春光等呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展之勢(shì)，這無(wú)疑給饣它湯注入了信心。

于是，2014年“李四輩”商標(biāo)正式注冊(cè)，河南李四輩餐飲服務(wù)有限公司也順勢(shì)成立。2015年李四輩第一家連鎖店開(kāi)業(yè)，饣它湯正式走出夫妻店模式，成為早餐連鎖品牌。

會(huì)講故事的企業(yè)更有未來(lái)。為了更好地宣傳企業(yè)文化，李四輩將饣它湯的由來(lái)做成海報(bào)放在每家店中，供消費(fèi)者了解賞析。此外，它還喊出了“祖祖輩輩做好一碗湯”的口號(hào)，宣揚(yáng)匠人精神。

截至目前，李四輩已經(jīng)擁有14家店面，單店單日最高營(yíng)業(yè)額達(dá)到15000元，逐漸在鄭州早餐市場(chǎng)占據(jù)一席之地。

謹(jǐn)慎布局，堅(jiān)持直營(yíng)模式

餐飲行業(yè)中，一些品牌為了快速擴(kuò)大知名度和影響力，會(huì)在某一區(qū)域甚至全國(guó)范圍內(nèi)通過(guò)加盟的方式實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制，營(yíng)造出“忽如一夜春風(fēng)來(lái)，千樹(shù)萬(wàn)樹(shù)梨花開(kāi)”的景象。然而李四輩卻沒(méi)有選擇這種快增長(zhǎng)的方式。

自2015年第一家連鎖店開(kāi)業(yè)至今，將近三年的時(shí)間里，李四輩僅開(kāi)了14家店。相較于其他餐飲品牌，這種發(fā)展屬于蝸牛速度了。談到此處，穆海山表示，這還是由李四輩的匠人精神決定的，“我們要做的是，開(kāi)一家成功一家，盈利一家。如果僅僅為了店面數(shù)量而開(kāi)店，是沒(méi)有絲毫意義的”。

他介紹，李四輩現(xiàn)有的14家店中，12家屬于直營(yíng)，只有2家是加盟的，并且其他加盟店也已經(jīng)被暫時(shí)關(guān)閉了。“加盟店確實(shí)可以實(shí)現(xiàn)店面的快速?gòu)?fù)制，品牌的迅速擴(kuò)張，但在開(kāi)放了一段時(shí)間之后，我們發(fā)現(xiàn)問(wèn)題還是很多的。所以，除了保留兩家加盟店外，其他的都不再做了。”穆海山總結(jié)經(jīng)驗(yàn)說(shuō)，直營(yíng)店和加盟店的出發(fā)點(diǎn)不一樣，這就決定了雙方會(huì)有一些沖突。

直營(yíng)店運(yùn)營(yíng)者覺(jué)得品牌是自己的，會(huì)特別維護(hù)品牌形象，比如給員工做企業(yè)文化培訓(xùn)，提高員工待遇，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力等，這樣運(yùn)營(yíng)模式會(huì)更健康和穩(wěn)定，管理企業(yè)也更容易。加盟店經(jīng)營(yíng)者卻不會(huì)考慮這些問(wèn)題，他們更關(guān)注的是能否賺錢(qián)。為了賺錢(qián)，一些店可能會(huì)降低產(chǎn)品質(zhì)量，壓縮員工工資，給品牌造成了一定影響，所以加盟店的管理要比直營(yíng)店難得多。

放棄快速?gòu)?fù)制的加盟模式后，2017年4月公司正式實(shí)施合伙人模式，即投資方出資金，品牌方出技術(shù)、出人員及一整套的管理模式，以保證每家店的統(tǒng)一性。李四輩新近開(kāi)業(yè)的合作直營(yíng)店就收到了良好的經(jīng)營(yíng)反饋，驗(yàn)證了合伙人模式的優(yōu)勢(shì)。

此外，李四輩還逐漸走出鄭州，邁向國(guó)際市場(chǎng)。“我們?cè)诘欠夂挽柫x又各開(kāi)了一家店，目前生意都還不錯(cuò)。”穆海山介紹，在走出鄭州的同時(shí)，李四輩還計(jì)劃走出國(guó)門(mén)，走向全球。“董事長(zhǎng)已經(jīng)帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)去日本考察過(guò)市場(chǎng)了，當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)饣它湯的接受度相當(dāng)不錯(cuò)，明年可能會(huì)開(kāi)到那兒去。”談到這一計(jì)劃，他相當(dāng)興奮。

只做永城特色，只賣(mài)三款產(chǎn)品

有人開(kāi)玩笑說(shuō)，李四輩是選擇恐懼癥患者的福音。因?yàn)檫@家店只賣(mài)三種產(chǎn)品：饣它湯、煎包和豆粥。“連瓶礦泉水都沒(méi)得賣(mài)。”貼吧上還有人這樣“吐槽”。

在當(dāng)前居民消費(fèi)多樣化和個(gè)性化的時(shí)代，李四輩堅(jiān)持只賣(mài)三款產(chǎn)品，不能不說(shuō)是餐飲行業(yè)的“異類(lèi)”。

提到這一點(diǎn)，穆海山表示是綜合考慮的結(jié)果。“消費(fèi)者需求確實(shí)越來(lái)越多樣化了，不過(guò)這也意味著一家店永遠(yuǎn)都不可能滿(mǎn)足他們所有的需求。所以，與其不斷增加新產(chǎn)品，迎合消費(fèi)者，還不如堅(jiān)持做好自己的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，抓住忠實(shí)客戶(hù)的心。”而這正是李四輩在產(chǎn)品方面堅(jiān)守的匠人精神。

據(jù)了解，為了把僅有的三款產(chǎn)品做成經(jīng)典，李四輩在選料上尤為用心。“饣它湯是用老母雞、豬棒骨加上多味中藥和胡椒粉長(zhǎng)時(shí)間煨煮而成的。盛湯時(shí)，先在碗里打一個(gè)雞蛋，放些雞肉絲，等熱湯澆上去，肉絲和雞蛋絲就會(huì)浮起來(lái)。再加上煮爛的麥仁、新鮮的香菜和噴香的小磨香油，再挑剔的顧客也能滿(mǎn)足他的味蕾。”穆海山對(duì)自己的產(chǎn)品非常有信心。

他介紹，為了保證口感，李四輩的三樣產(chǎn)品全部堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)制作。“饣它湯是點(diǎn)單后現(xiàn)場(chǎng)沖制的，煎包是現(xiàn)場(chǎng)包制、水煎出鍋的。”每個(gè)店僅包包子的工人就有七八個(gè)，這也是李四輩堅(jiān)持只賣(mài)三款產(chǎn)品的原因之一，如果產(chǎn)品品類(lèi)太多，現(xiàn)場(chǎng)制作的壓力會(huì)很大。

在堅(jiān)持只賣(mài)三款產(chǎn)品的同時(shí)，李四輩還堅(jiān)持做永城特色，不根據(jù)各地消費(fèi)者的口味差異對(duì)配方進(jìn)行調(diào)整。

“確實(shí)，像麥當(dāng)勞、肯德基這樣的外企進(jìn)入中國(guó)時(shí)，為了迎合中國(guó)消費(fèi)者的需求，推出了米飯等中餐產(chǎn)品。不過(guò)仔細(xì)觀察你會(huì)發(fā)現(xiàn)，和傳統(tǒng)的漢堡等相比，那些地方中餐類(lèi)產(chǎn)品消費(fèi)量并不大，因?yàn)橄M(fèi)者到麥、肯就是吃漢堡和炸雞的。而李四輩就是賣(mài)永城特色的，如果我們根據(jù)各地消費(fèi)者需要，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了調(diào)整，饣它湯就會(huì)成為‘四不像’，也沒(méi)人會(huì)再喜歡李四輩。”穆海山表示，未來(lái)李四輩在產(chǎn)品方面，仍將堅(jiān)持走自己的特色化發(fā)展之路。“我們相信越是民族的越是世界的，越是特色的越有生命力。”

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統(tǒng)籌 | 王曉靈

編輯 |陳利娜 美編 | 何孟華

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