疫情助推之下，團餐行業邁入高速發展階段。“新人”入局不斷，“老營家”創新求變，團餐產業加速升級，供應鏈、智慧化、品牌化成為行業熱詞。

面對競爭愈演愈烈的市場環境，團餐企業如何抓住行業熱門發展趨勢、打造自身優勢突出重圍？

日前，廣東省團餐配送行業協會秘書長陳翔先生接受了專訪，分享他對團餐行業未來發展的經驗與思考。

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團餐仍是朝陽行業，細分領域賽道前景廣闊

在陳翔看來，團餐正處于高速發展的階段，仍是遠遠未到天花板的朝陽行業，從近幾年的增長數據就可以明顯感受到。

“就廣東省2020年的表現來說，即使在疫情常態化的外部環境下，大部分團餐企業基本沒出現利潤下降的情況，甚至80%以上的企業還取得了20%-30%的營收增長，受到疫情影響較大的企業多為學校、交通供餐單位，但這些企業業績下半年也基本回溫。”

他表示，和餐飲行業的其他業態相比，團餐行業基本上抵擋了疫情帶來的負面沖擊，相反，疫情推動全民健康意識的進步反促企業轉型升級，更有利于團餐行業的長期發展。

△圖片來源：網絡

“疫情之后的團餐行業出現井噴之勢，特別是社餐團餐、料理包、無接觸售餐等細分領域，傳統的單位學校供餐市場仍處于緩慢發展狀態。”

陳翔指出，團餐雖處于快速發展階段，但行業紅利期大不如前，跑馬圈地不可取，深耕細作才是長遠之道，近年來，越來越多的企業開始從后端供應、前端技術、品牌宣傳等細分領域發力，并取得了預期的成效，如千喜鶴、中膳、蒸燴煮等。

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標準化是行業發展的必要條件

陳翔表示，團餐的本質是在1小時或者更短時間內內解決上千人甚至上萬人同時就餐的問題，所以不論團餐企業選擇哪種細分領域發展、朝哪個方向轉型，標準化都是必要條件，沒有標準化，企業在大規模發展中就難以形成優勢。

國外團餐標準化程度較高，有數據顯示歐美日韓國家的團餐行業可達95%以上。有著6.7億剛需受眾的國內團餐市場標準化程度還比較低，未來朝著該方向發展是必然趨勢。

“在現階段的國內團餐行業，雖有龍頭企業引領，但整體還是呈現出“小、散、弱”的現狀。”陳翔認為，產品品質不一、食品營養安全不足、管理不規范、集中度低等問題仍是制約發展的重要因素，而標準化可以解決這些緊急問題。

△圖片來源：網絡

他認為，標準化是團餐企業在經營中應遵守的基本標準，具體可體現在管理和出品兩大端口。前者是軟件的系統支持，后者是硬件的保障。

以標準化為條件，企業產品、內部管理、設備、智慧化的經營會起到事半功倍的效果，例如后端供應鏈管理中，將食材前處理步驟、形狀、規格標準化，可以確保食材初次處理后的出成率保持穩定，大程度節約成本；在終端消費時，調味、烹飪標準化可以保證產品口感，另外，標準化可以提高企業前后端口的協作效率，實現效益最大化。

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人才仍是亟待解決的問題

“標準化是長期發展的必要條件，而人才緊缺是當下和未來企業急需解決的問題”，陳翔說道，專業人才缺乏是困擾行業多年的難題，有團餐企業嘗試與專業的學校聯合進行人才培養、也有企業自己培養，效果都不盡人意。

據山東團餐協會2019年的行業報告顯示，參與協會調研的33家團餐企業，人員規模在15117人，平均每家是458人，其中包括管理人員的14%，大專以上學歷9.7%，技師和高級技師7.27%，中高級營養師才1.27%，缺乏高技術高級技術人才以及專業管理人員，中高級營養師配備不足。

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“團餐行業對人才的專業性、實操性需求較強，但目前我國大中專、職業院校沒有設置專門課程，社會從業者對于團餐領域認知傳統，認為沒有發展空間，企業不肯花費成本培育人才，這些問題就導致了用工難的問題。”陳翔認為，團餐企業不應對人才市場叫苦連天，而是更多的去關注人才的真正渴求，例如打造職位、薪資梯隊，讓人才看到未來和希望；在行業不斷變革的當下，不吝嗇培育成本，用知識賦能人才。

另外，在他看來，越來越多的第三方培訓機構入局，為提高行業人才比例提供了可能性，對于團餐未來的發展奠定了有利基礎。

陳翔表示，團餐產業發展進入高速發展期，但還遠未到成熟期，很多企業還在摸索前進，廣東省團餐配送行業協會作為服務團餐發展的非盈利性社會組織，多年來在整合資源、提供前沿動態、培訓專業人才等領域為行業做出貢獻，未來將繼續為行業提供更多便捷性、專業性信息，協同團餐企業良性發展。

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