肉夾饃作為西安傳統(tǒng)小吃的代表，消費(fèi)基礎(chǔ)廣，市場(chǎng)需求量大。無論是街邊十幾平方米的小吃店，還是頗具規(guī)模的餐飲品牌，我們總能看到它的影子。

為了提高效率并保證口味統(tǒng)一，眾多餐飲店紛紛采用工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)品，然而隨著近年來上游供應(yīng)商的增多，肉夾饃這一品類的競(jìng)爭(zhēng)也越來越激烈，于是有些生產(chǎn)企業(yè)便以肉夾饃為切入點(diǎn)，開始直接在終端打造自己的品牌。

標(biāo)準(zhǔn)化肉夾饃“吃香”

進(jìn)入夏日，涼皮米皮店開始上座，知名餐飲品牌魏家涼皮的生意更是火爆。記者在魏家涼皮某商圈店看到，雖然主打涼皮，但店里肉夾饃的點(diǎn)單率也不低。該店店長說：“在人們心里，吃份涼皮、喝碗粥，總要有個(gè)搭檔，肉夾饃就是它們必不可少的黃金搭檔。”魏家涼皮的肉夾饃是半成品，顧客點(diǎn)單之后，后廚直接在店里烤制完成。

餐飲端需求旺，給供應(yīng)端帶來不小商機(jī)。據(jù)了解，魏家涼皮的饃餅供應(yīng)商為河南喜味食品有限公司(簡(jiǎn)稱“喜味食品”)，該公司為全國兩百余家餐飲企業(yè)服務(wù)，客戶類型以肉夾饃品牌店為主，其次是涼皮、米皮、米線、熱干面等店面。“現(xiàn)在跟我們合作的連鎖品牌越來越多，目前鄭州大部分餐飲店里的肉夾饃饃餅，都是我們供應(yīng)的。”喜味食品廠長陳軍亮說。

對(duì)于中式快餐品牌的發(fā)展，喜味食品總經(jīng)理表示，店開得越多，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化程度要求越高，對(duì)連鎖店來說，產(chǎn)品一旦口味、品質(zhì)不統(tǒng)一，會(huì)對(duì)品牌發(fā)展造成很大影響。中式快餐品牌想要做大，產(chǎn)品必須實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。另外，很多餐飲店選在黃金位置，各項(xiàng)成本較高，而工業(yè)化產(chǎn)品既方便又節(jié)約成本，優(yōu)勢(shì)明顯。

一般情況下，喜味食品提供的是重量100g，直徑12.5cm，酥層16+的標(biāo)準(zhǔn)化饃餅。鑒于餐飲店不同，要求不一樣，喜味食品又根據(jù)客戶的具體需求，從厚度、大小、重量、花紋樣式上區(qū)分，提供饃餅定制服務(wù)。

廠家建餐飲店打造品牌

在企業(yè)發(fā)展過程中，陳軍亮發(fā)現(xiàn)，想要進(jìn)一步發(fā)展，將規(guī)模做大，只有打造自己的品牌。于是，喜味食品的肉夾饃品牌“小饃樣”便誕生了。喜味食品的規(guī)劃是，未來把這個(gè)品牌開到300家店，以廠供店，以店養(yǎng)廠。

在陳軍亮看來，工廠生產(chǎn)半成品直供自己的餐飲店，即從工廠到終端的經(jīng)營模式，是必然趨勢(shì)。無獨(dú)有偶，另一個(gè)肉夾饃品牌“古城樊氏”，也在朝著這個(gè)方向行動(dòng)。不同的是，它供應(yīng)的是成品。

古城樊氏為西安百代餐飲管理有限公司(簡(jiǎn)稱“西安百代”)的主打品牌，始于1904年，以西安特色小吃肉夾饃為核心產(chǎn)品。尤為值得提出的是，西安市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)范—肉夾饃》，制定者之一就是古城樊氏。

“全國小吃類產(chǎn)品面臨著操作簡(jiǎn)單化的標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì)。我們從事肉夾饃生產(chǎn)的時(shí)間較長，標(biāo)準(zhǔn)化程度達(dá)90%以上。相比半成品，直接供應(yīng)成品會(huì)更方便快捷，可用最少的人、最簡(jiǎn)單的操作去還原產(chǎn)品。”西安百代招商總監(jiān)柯昌濤說。

除了自營店和加盟店，古城樊氏還聯(lián)合其他渠道進(jìn)行品牌推廣。如盒馬鮮生落地西安后，古城樊氏隨即入駐。另外，它還在當(dāng)?shù)剡B鎖便利店銷售“古城樊氏”肉夾饃、涼皮、粥品等。“它們需要具備市場(chǎng)流通屬性的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，我們正好都可以提供。”柯昌濤說。

最近幾年，肉夾饃市場(chǎng)進(jìn)入者增多，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。要從眾多肉夾饃品牌中脫穎而出，管理者必須有所策略，柯昌濤以古城樊氏為例強(qiáng)調(diào)了三點(diǎn)。

第一，為保證產(chǎn)品質(zhì)量與市場(chǎng)占有率，首先需在后端供應(yīng)上下功夫。現(xiàn)在很多人開店，只是派員工學(xué)習(xí)下制作技術(shù)，但產(chǎn)品是沒辦法完全復(fù)制的，因此口味、質(zhì)量都良莠不齊。為保證餐飲端的供應(yīng)，古城樊氏在主要生產(chǎn)線上投資很大，已實(shí)現(xiàn)數(shù)百種產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。目前，古城樊氏在全國的直營店與加盟店超過300家，每天售出50000個(gè)肉夾饃，每年服務(wù)的消費(fèi)者超過2000萬人。

第二，調(diào)整產(chǎn)品。針對(duì)傳統(tǒng)消費(fèi)者，堅(jiān)持正宗口味;針對(duì)年輕消費(fèi)者，將產(chǎn)品變得更時(shí)尚。“消費(fèi)升級(jí)下，我們擴(kuò)充了品種，更新了口味。如升級(jí)食材，推出土豬肉夾饃;增加新口味，研制出臘牛肉夾饃、黑椒牛柳夾饃、梅菜筍干夾饃等。”

第三，提升效率，增強(qiáng)體驗(yàn)感。在產(chǎn)品高度標(biāo)準(zhǔn)化的前提下，店面不需要專業(yè)廚師，一人多崗，人工成本大幅降低;縮減后廚面積，實(shí)行明廚亮灶，不僅人效、坪效得以提高，還能做到所見即所得，增強(qiáng)消費(fèi)者體驗(yàn)感。