最近，“如何看待輕食成為新風(fēng)口”、“中式沙拉上線3個月銷量翻4倍”等有關(guān)“輕食”的話題沖上熱搜。

從2014年至今，中國輕食市場起起伏伏，有過紅火有過退潮。眼下，隨著又一波“新輕食”餐飲風(fēng)興起，迭代升級的“輕食”市場大有爆發(fā)之勢，作為餐飲供應(yīng)鏈的速凍食品企業(yè)是否也有機會參與？商機在哪里？

冷食傳媒記者 | 陳利娜

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“輕食風(fēng)”再流行，2.0時代來臨

主打“原料新鮮、健康理念”的輕食風(fēng)，最早刮起于中國上海，2002年，一批主打沙拉、三明治等輕食的餐飲門店在上海鋪開，中國市場出現(xiàn)了最早的輕食品牌。

2014年，隨著健身行業(yè)興起，消費者“健康飲食”觀念明顯提升，以低卡、低糖、健康、減肥等為特色的輕食爆發(fā)，“米有沙拉”、“大開沙界”等輕食餐飲品牌相繼崛起，完成對市場的初步教育。

同時，資本也迅速擴張，據(jù)不完全統(tǒng)計，在2015-2018年，至少有10億資本涌入輕食賽道。

2018年后，第一批輕食品牌逐漸倒下，新的品牌不斷登場，有數(shù)據(jù)顯示，中國約78%的輕食相關(guān)企業(yè)新增于2018年后。

尤其后疫情時代，人們對“健康”越來越關(guān)注，以低熱量、低脂肪、搭配均衡為主要特點的輕食，再次成為人們青睞的對象。根據(jù)美團外賣《輕食消費大數(shù)據(jù)報告》，2022年國內(nèi)輕食市場規(guī)模突破1000億元，5年內(nèi)占到餐飲總收入的10%左右。

但“輕食1.0時代”，很多產(chǎn)品也給消費者留下了“口感差”“產(chǎn)品單一”的印象，很多輕食產(chǎn)品標(biāo)榜的“減肥控卡”效果并不好。原因在于為了減少成本，很多產(chǎn)品只是打了“輕食”的概念，本質(zhì)上性價比不高，“輕食像草一樣難吃”成了輕食圈心照不宣的秘密。

其實，作為餐飲的一種形態(tài)，“輕食”本身并不是指一種特定的食物，也不是指食材分量“輕”，食材烹飪方式“輕”，而是輕在“卡路里”，能讓食用者攝取營養(yǎng)的同時，吃的無負擔(dān)、無壓力、更健康。“輕食”概念體現(xiàn)的是人們對于食物健康、營養(yǎng)、低卡的追求，是對健康養(yǎng)生的重視。

有人說，放寬了講，只要是低糖、低鹽、低油的食物，都可以稱為“輕食”。不同于以往各種蔬菜的“大雜燴”，新式輕食食材更加豐富，制作方式更加多樣，可以涼拌、白灼、油燜等等。

類似輕食粥、蕎麥面、各種雜糧主食、魔芋涼粉……成了消費者的新選擇，從只吃草的初代“輕食”進化到升級版的2.0時代，“輕食”變得品類更豐富、口感更好。

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從雞胸肉切入，“優(yōu)形”的輕食之路

在專業(yè)人士看來，從食材上來說，考慮營養(yǎng)搭配的均衡性，并不是說一定要拒絕碳水，而是各方面都有的前提下，盡量減少熱量攝入，比如，同等條件下，寧要雜糧不要精面，寧要雞胸肉不要豬肉……

在速凍食品領(lǐng)域，滿足消費者對健康理念追求的產(chǎn)品越來越多，雜糧主食、蕎麥面、雞胸肉等，品類不斷延伸，且“口味”也在不斷創(chuàng)新。

中國烹飪協(xié)會會長楊柳表示，中餐的很多烹飪方式都比較適合制作輕食，想要減少油脂的攝入留住營養(yǎng)，輕食不一定非得要一大盤沙拉或者采用西式的做法。比如，周黑鴨推出的鴨腿飯，一份常規(guī)的盒飯，有菜有肉，但熱量還能保持不超過500kcal。

速凍食品領(lǐng)域做“輕食”產(chǎn)品的企業(yè)還不多，涉足最早也最成功的要數(shù)山東鳳祥股份有限公司（以下簡稱“鳳祥股份”）旗下輕食品牌——優(yōu)形。

“優(yōu)形”從雞胸肉開始，通過產(chǎn)品矩陣重構(gòu)來滿足細分人群需求，以“差異化”為營銷抓手，在雞胸肉還屬于健身人群專屬食物的時候，就打出了“即食雞胸肉”品類。

通過“輕卡”對標(biāo)其他肉質(zhì)零食，到2021年4月，實現(xiàn)了單品過億的成績。不僅如此，優(yōu)形還將“低卡美味”變成標(biāo)簽，對主力產(chǎn)品進行口味拓展，加入了烏龍肉桂等新口味，產(chǎn)品矩陣不僅有更mini的小Q雞胸肉，還有墨魚汁雞胸肉腸等。

“優(yōu)形”品牌相關(guān)負責(zé)人介紹，僅2022年第一季度，優(yōu)形就推出了雞胸肉薯片、優(yōu)形“加個雞腿”、雞胸肉燕麥炒飯、低脂雞胸肉腸等多款產(chǎn)品，近幾年，“優(yōu)形”線上線下渠道，都呈現(xiàn)了迅速增長態(tài)勢，線下覆蓋了超三萬家便利店、KA系統(tǒng)，讓雞胸肉產(chǎn)品迅速融入城市青年生活。

圍繞“年輕人”喜歡的東西做文章，力求品牌形象年輕，駕馭需求、引導(dǎo)消費，對于“輕食”產(chǎn)品，優(yōu)形的戰(zhàn)略是繼續(xù)穩(wěn)扎穩(wěn)打做好雞胸肉產(chǎn)品，然后逐步從高端雞胸肉擴充到“低負擔(dān)”的肉制品健康食品，讓品質(zhì)好物走向更多消費者。

該負責(zé)人認為，把每一款產(chǎn)品都標(biāo)注詳實精準(zhǔn)的熱量數(shù)據(jù)，并根據(jù)消費差異匹配不同選擇，未來的輕食一定會大受消費者歡迎，從低脂向大眾圈層飲食進階，新輕食行業(yè)將走向新高地。

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定位“雜糧專家”，做更健康的主食

在秦皇島市在旗食品有限公司（以下簡稱“在旗”）總經(jīng)理張全利看來，隨著人們生活水平的提高及對飲食健康的關(guān)注，越來越多的雜糧主食會成為消費者的餐桌新寵，蕎麥、板栗、燕麥、薏米……這些雜糧都將成為“主食”的主要成分。

原本從一款“粘豆包”起家的在旗，在2019年意識到，如果企業(yè)沒有清晰的戰(zhàn)略定位，光靠產(chǎn)品質(zhì)量這一條，很難在行業(yè)立足，看到國內(nèi)三高人群跟人們消費雜糧越來越少有很大關(guān)系，在旗果斷明確了自己的定位——“雜糧專家”。

不僅如此，“在旗”還提出了更高的立意，既做雜糧主食，也追求“原味”文化，突出綠色加工。簡單來說就是去除在生產(chǎn)過程中的添加劑，“在旗”在業(yè)內(nèi)首次提出了“零添加泡打粉”概念。

由于雜糧天然比較粗糙，想要解決“口感不好”的問題，就要讓口感變得更細膩，而這需要很高的技術(shù)及工藝支撐。

好在十多年的生產(chǎn)，“在旗”已經(jīng)積累了豐富的經(jīng)驗，加上技術(shù)革新，在保證雜糧營養(yǎng)、色澤、健康的同時，可以做到將口感最優(yōu)化。

張全利說，“在旗”重新定位之后，雜糧主食銷量每年增長百分之百，“2019年投產(chǎn)的車間，去年做到了一個億，今年有望突破3個億”，不僅如此，在旗還將燕麥、苦蕎等一批雜糧作為原料來源，這些產(chǎn)品的開發(fā)，得到了追求健康人士的大力追捧。

張全利預(yù)計，未來三年，不僅油條、面條會加入雜糧，更多米面產(chǎn)品都會圍繞雜糧做文章。蓬勃發(fā)展的消費市場，會帶來巨大的需求，在速凍食品領(lǐng)域，不僅雜糧這條線，還有其他低卡低脂的產(chǎn)品會成為企業(yè)新的選擇。