作為最耀眼奪目的牛肉單品，牛排吸引了太多行業(yè)內(nèi)外的目光。

從遍地開花的牛排主題餐廳大招牌，到放量爆紅的網(wǎng)購(gòu)和電商大單品，盡管還有這樣那樣的問題，但牛排越來越被中國(guó)人所接受，已是不爭(zhēng)的事實(shí)。

如今，伴隨著肉類原料價(jià)格的大起大落，牛排市場(chǎng)走勢(shì)如何?將進(jìn)入怎樣的發(fā)展新常態(tài)?

?冷食傳媒記者 | 李雋

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30%的年復(fù)合增長(zhǎng)率!

看著牛排行業(yè)從弱小到壯大的李飛，不僅是行業(yè)資深人士，更是親歷者。他是河南戀尚廚食品有限公司的當(dāng)家人，該企業(yè)是河南知名牛排生產(chǎn)企業(yè)，肩負(fù)數(shù)十個(gè)行業(yè)知名牛排品牌的代加工工作。

“從大的基本面上看，行業(yè)年復(fù)合增長(zhǎng)率是非常樂觀的，我預(yù)估今年仍能保持30%左右的增長(zhǎng)率，這仍是一個(gè)非常好的市場(chǎng)。”李飛表示。不過，受非洲豬瘟等因素影響，國(guó)內(nèi)肉類原料價(jià)格普漲，也嚴(yán)重波及了牛羊肉行業(yè)。“2019年5月份之后，牛排價(jià)格開始節(jié)節(jié)攀升，中間有短暫微調(diào)，但總體上還是向上的趨勢(shì)，一直延續(xù)到了第四季度。價(jià)格的劇烈上揚(yáng)，確實(shí)給廣大牛排生產(chǎn)商和品牌商施加了不小的壓力。”李飛分析說。

整個(gè)2019年，牛肉價(jià)格都處于高位。“靠著之前的存貨，年初，大多數(shù)牛排加工廠沒有漲價(jià);但8月份之后漸漸扛不住了，開始了調(diào)價(jià)。”河南另一家知名牛排企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹。

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兩級(jí)市場(chǎng)持續(xù)分化

2019年的牛排市場(chǎng)特點(diǎn)，除了高增長(zhǎng)率之外，在李飛看來，第二個(gè)顯著特征是：高端市場(chǎng)和中低端市場(chǎng)的進(jìn)一步分化。

“以原切牛排為代表的高端市場(chǎng)越來越被行業(yè)所重視，這也代表著行業(yè)的健康發(fā)展走向。”李飛說，“與此對(duì)應(yīng)的是，走中低端渠道的調(diào)理牛排、拼接牛排體量也在急劇擴(kuò)大。”

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

據(jù)悉，中低端牛排的主產(chǎn)區(qū)集中在山東省及周邊，甚至之前華東地區(qū)一些知名調(diào)理牛排品牌也逐漸向中低端轉(zhuǎn)型傾斜，競(jìng)爭(zhēng)可謂是一片紅海。

面對(duì)著激烈的價(jià)格貼身肉搏，李飛認(rèn)為，高端市場(chǎng)是大家應(yīng)該關(guān)注、重視，并著力發(fā)展的，沉溺于中低端的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)企業(yè)和品牌的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展沒有幫助。

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更適合牛排的新渠道

——電商+社區(qū)團(tuán)購(gòu)

從高大上的西餐廳到家庭餐桌，近幾年，牛排的主渠道也出現(xiàn)了很大變化。而這也是行業(yè)人士應(yīng)該著力關(guān)注的。

“2018年以來，鄭州市面上30%以上的牛排西餐廳陸續(xù)倒閉，以某享來、某歐咖啡等為代表的傳統(tǒng)西餐品牌逐漸式微，這些都影響著牛排的銷售。”劉九紅(化名)是一位有著12年傳統(tǒng)西餐廳經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的老餐飲人，2018年，她轉(zhuǎn)型做了某全國(guó)性牛肉品牌的河南總代，并開始跑店鋪貨。

“一個(gè)店，可能上個(gè)月才熱火朝天地裝修，不出半年就倒閉了。”劉九紅表示，傳統(tǒng)牛排餐廳生意是向下走的。

沃美牛肉創(chuàng)始人馬文華則認(rèn)為，這種情況非常容易理解，比起牛排本身，曾經(jīng)的西餐牛排店向消費(fèi)者銷售的主要是優(yōu)雅的環(huán)境、高逼格。而現(xiàn)在，休閑餐飲強(qiáng)勢(shì)崛起，環(huán)境好、價(jià)位適中的餐廳實(shí)在是太多了，包攬了西餐、中餐、燒烤、火鍋等各個(gè)品類，西餐牛排店引以為傲的優(yōu)勢(shì)不復(fù)存在，當(dāng)然就會(huì)受到市場(chǎng)的劇烈沖擊。

△十幾元一杯的街頭小吃“牛排杯”

傳統(tǒng)流通渠道式微，牛排大單品開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)其他渠道。

其中，電商渠道的表現(xiàn)就非常可圈可點(diǎn)。比如，華東、華中的多個(gè)牛排品牌，就多次在淘寶、京東等電商平臺(tái)上創(chuàng)下銷量新高，是當(dāng)之無愧的網(wǎng)紅大單品。

△在天貓上搜索“牛排”，前幾名月銷量均已過萬(wàn)

另一個(gè)值得留意的渠道變化，則是正在崛起的社群團(tuán)購(gòu)。

單就河南地區(qū)來說，

伊賽、正是等牛排品牌，不僅與十薈團(tuán)、興盛優(yōu)選等社區(qū)團(tuán)購(gòu)品牌展開合作，還在小程序、封閉社群里，搞限時(shí)秒殺等活動(dòng)，效果火爆。

一些地市經(jīng)銷商與社區(qū)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)合作后，20天甚至可以銷售5000箱牛排，這是之前走傳統(tǒng)流通渠道時(shí)不敢想象的。

而且，這種銷售方式還拉近了產(chǎn)品與消費(fèi)者之間的距離，還牛排以最根本的食用場(chǎng)景。可以說，社區(qū)團(tuán)購(gòu)和家庭牛排是一對(duì)非常契合的組合，該渠道的上量彌補(bǔ)了傳統(tǒng)餐廳流通渠道的不足。

談及未來，李飛認(rèn)為，高端市場(chǎng)會(huì)成為牛排的必由之路，是接下來的增長(zhǎng)點(diǎn)，也是他本人會(huì)去長(zhǎng)線發(fā)力的方向。

同樣是行業(yè)資深人士的馬文華則表示，牛排屬于牛肉深加工產(chǎn)品，從不同渠道的不同需求出發(fā)，對(duì)牛排進(jìn)行各種形態(tài)和式樣的開發(fā)和推廣，是值得鼓勵(lì)的方向。

他們還建議，大家可以多關(guān)注生鮮超市等新興渠道，這些“新物種”也許能給牛排帶來新驚喜。

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