團(tuán)餐號(hào)稱(chēng)是餐飲行業(yè)最后一片藍(lán)海，然而，2019年，原材料成本高企，導(dǎo)致團(tuán)餐企業(yè)整體利潤(rùn)率下降。再加上其它餐飲類(lèi)型公司開(kāi)始進(jìn)入團(tuán)餐行業(yè)角逐，競(jìng)爭(zhēng)愈加劇烈。

應(yīng)對(duì)行業(yè)發(fā)展階段性瓶頸以及轉(zhuǎn)型的挑戰(zhàn)，團(tuán)餐企業(yè)必須明白些什么?需要從哪些方面突破呢?

近日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐委員會(huì)理事長(zhǎng)、上海麥金地集團(tuán)董事長(zhǎng)孔德順接受了冷食君專(zhuān)訪，針對(duì)以上問(wèn)題做了深入分析。他預(yù)估，在當(dāng)前形勢(shì)下，會(huì)有10%~15%沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)死掉。

以下為冷食君與他的采訪實(shí)錄。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

Q:我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)目前發(fā)展的現(xiàn)狀和困境是什么?2019年對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)來(lái)說(shuō)最大的挑戰(zhàn)是什么?我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)該向國(guó)外學(xué)習(xí)些什么?

A:2019年是比較特殊的一年，豬價(jià)飛漲，雞肉和其他的蛋禽也隨之上漲。在社餐領(lǐng)域，除了雙匯盈利之外，鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、紫燕百味雞等都在虧損。

2019年，我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)規(guī)模將超過(guò)1.4萬(wàn)億，且以近20%的增長(zhǎng)速度領(lǐng)先各餐飲細(xì)分板塊，增速領(lǐng)先其它餐飲10個(gè)百分點(diǎn)。

但是，團(tuán)餐領(lǐng)域還存有不少發(fā)展難題。

團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展階段不同，面對(duì)的瓶頸也不同。從我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，大多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)營(yíng)收集中在三個(gè)區(qū)間，對(duì)應(yīng)的也存在三個(gè)階段性瓶頸。

1、1億元左右的發(fā)展瓶頸。

這個(gè)營(yíng)收區(qū)間集中了大部分團(tuán)餐企業(yè)，營(yíng)收在5千萬(wàn)到1億、1億到5億之間的團(tuán)餐企業(yè)超過(guò)了一半，這個(gè)區(qū)間的企業(yè)增長(zhǎng)難題是資源瓶頸。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

原因是現(xiàn)在很多團(tuán)餐公司嚴(yán)重依賴(lài)“資源”，靠關(guān)系、走后門(mén)去發(fā)展自己的企業(yè)。這樣走會(huì)很累，時(shí)間、精力大部分都用在了處理關(guān)系上，怎么去加強(qiáng)自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力?

不維持關(guān)系別人就不給合同，最后導(dǎo)致接觸了新客戶丟了老客戶，像狗熊掰棒子一樣，這就是資源瓶頸。

2、10億元左右的發(fā)展瓶頸。

這幾年，營(yíng)收在10億元左右的企業(yè)，里面有增長(zhǎng)的，也有衰退的，還有沒(méi)有什么大變化的。

團(tuán)餐屬于工業(yè)化餐飲，團(tuán)餐企業(yè)是管理性公司，因此管理瓶頸一般難以避免。在管理方面，如果你沒(méi)有一套好的管理體系，公司想超過(guò)10億元營(yíng)收會(huì)很難。再者就是人才和分配機(jī)制，沒(méi)有人才，沒(méi)有合理的分配機(jī)制，公司發(fā)展同樣也會(huì)止步不前。

3、30億元左右的發(fā)展瓶頸。

目前，團(tuán)餐企業(yè)除了中快餐飲集團(tuán)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“中快”)單體規(guī)模超過(guò)30億元以外，其他都沒(méi)有。為什么中快能做到?就是因?yàn)樗麄兒芎玫亟鉀Q了利益分配問(wèn)題。

除了利益分配，團(tuán)餐發(fā)展的瓶頸還來(lái)自于供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化，如果不能解決異地采購(gòu)的問(wèn)題，便突破不了行業(yè)瓶頸;如果不在標(biāo)準(zhǔn)化上下功夫，那么團(tuán)餐企業(yè)的營(yíng)收增長(zhǎng)也很難實(shí)現(xiàn)。想突破標(biāo)準(zhǔn)化可以嘗試走單產(chǎn)品路線。據(jù)了解，國(guó)外發(fā)展比較大的的團(tuán)餐公司都是在單產(chǎn)品上做到了高標(biāo)準(zhǔn)化。

中快主要是做校園餐飲，而麥金地是2008年入局團(tuán)餐，直到2018年才開(kāi)始做學(xué)生餐，前10年我們只做白領(lǐng)餐，能把這塊干完干好就已經(jīng)不錯(cuò)了。

如今，現(xiàn)有的團(tuán)餐企業(yè)高度分散，難以形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)，缺乏產(chǎn)業(yè)資本助力，團(tuán)餐很難走到理想的高度，更擔(dān)不起餐飲行業(yè)的大梁。

而國(guó)外團(tuán)餐公司只經(jīng)營(yíng)自己最擅長(zhǎng)的領(lǐng)域，不是什么客戶類(lèi)型都做。另外，它們的流程化管理模式也很值得國(guó)內(nèi)企業(yè)借鑒學(xué)習(xí)，畢竟團(tuán)餐還是管理型餐飲，它的核心競(jìng)爭(zhēng)力來(lái)自于管理，管理就是由不同的流程去分解實(shí)現(xiàn)。

Q:您講到團(tuán)餐企業(yè)不同體量不同階段會(huì)面臨不同瓶頸，那麥金地現(xiàn)在處于什么階段和體量?

A:目前，麥金地有108個(gè)餐飲品牌，以美食廣場(chǎng)形式向白領(lǐng)提供標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲服務(wù)，基本上做到了管理的標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化。

另外，學(xué)生餐更是與食品工業(yè)化結(jié)合，利用三級(jí)廚房的模式對(duì)外服務(wù)，流程全部信息化、數(shù)據(jù)化、可追溯，所以也做到了標(biāo)準(zhǔn)化。

麥金地早已突破了不同階段的瓶頸，正在為第二個(gè)五年計(jì)劃的最后一年——2020年完成百億目標(biāo)而努力。

Q:麥金地經(jīng)營(yíng)范圍包括餐飲管理，企業(yè)管理，商務(wù)咨詢服務(wù)，物業(yè)管理，廚具銷(xiāo)售，國(guó)內(nèi)道路貨物運(yùn)輸代理，會(huì)展服務(wù)，軟件開(kāi)發(fā)等等，這樣規(guī)劃的出發(fā)點(diǎn)是什么?麥金地最強(qiáng)的是哪一塊?您怎么看待供應(yīng)鏈問(wèn)題?麥金地怎樣布局自己的供應(yīng)鏈?

A:麥金地只有三個(gè)身份標(biāo)簽：

一是為白領(lǐng)提供家人般放心食品的餐飲服務(wù)商;

二是為城市餐飲提供安全保障的投資運(yùn)營(yíng)商，與各級(jí)政府合作，對(duì)涉及城市與餐飲方面有關(guān)的菜市場(chǎng)、養(yǎng)老餐、早餐、寫(xiě)字樓及社區(qū)餐飲提供投資與運(yùn)營(yíng);

三是一二三產(chǎn)業(yè)融合的超級(jí)供應(yīng)鏈，與各縣級(jí)政府合作，建設(shè)中央廚房，委托縣級(jí)政府為麥金地定制基地，從而為該區(qū)域的所有餐飲需求提供原料及現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，也通過(guò)麥金地的渠道將當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)副產(chǎn)品帶至全國(guó)。

還是那句話，團(tuán)餐發(fā)展的瓶頸很大一部分來(lái)自于供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化，如果不能解決異地采購(gòu)的問(wèn)題，便突破不了行業(yè)瓶頸。

此外，食品工業(yè)化是餐飲必走之路。以前麥金地做白領(lǐng)餐的時(shí)候結(jié)合的比較少，做學(xué)生餐時(shí)才發(fā)現(xiàn)，如果沒(méi)有和食品工業(yè)化結(jié)合公司發(fā)展會(huì)寸步難行，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，推廣就沒(méi)法做，供應(yīng)鏈配套也會(huì)出問(wèn)題。麥金地現(xiàn)在研發(fā)了60個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜單，每個(gè)菜都有供應(yīng)鏈，從全國(guó)各地的工廠調(diào)。

麥金地計(jì)劃全國(guó)建300個(gè)中央廚房，現(xiàn)在已經(jīng)有21個(gè)，接下來(lái)一年時(shí)間會(huì)建100個(gè)左右，三年時(shí)間把這些建起來(lái)形成網(wǎng)絡(luò)，這一塊跟食品工業(yè)化的結(jié)合是餐飲必走之路。

Q:如果用一句話總結(jié)麥金地這十年的發(fā)展，會(huì)是什么?您接下來(lái)的目標(biāo)和計(jì)劃呢?

A:“團(tuán)餐十年磨一劍，三年成就供應(yīng)鏈，一年爆發(fā)數(shù)據(jù)端”。團(tuán)餐是基礎(chǔ)，需要十年的磨礪，到一定規(guī)模的時(shí)候要靠供應(yīng)鏈建立壁壘，最后靠大數(shù)據(jù)賺錢(qián)。

Q:麥金地為什么要把總部設(shè)在上海?“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”上海您的初衷是什么?

A:上海是中國(guó)乃至世界市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)營(yíng)最規(guī)范的城市，它的市場(chǎng)化程度高、政府服務(wù)意識(shí)強(qiáng)，世界500強(qiáng)公司多，正好符合麥金地的客戶群。也正是上海的規(guī)范性成就了麥金地的市場(chǎng)定位與服務(wù)意識(shí)，有了這個(gè)基礎(chǔ)， 5年時(shí)間下來(lái)，麥金地完成了全國(guó)27個(gè)城市的覆蓋。也正是在全國(guó)都有了管理團(tuán)隊(duì)，麥金地才可以和全國(guó)布局的大公司展開(kāi)戰(zhàn)略合作。

Q:從團(tuán)餐行業(yè)的角度，如何看待資本市場(chǎng)?

A:2019年，按照?qǐng)F(tuán)餐對(duì)GDP的貢獻(xiàn)，占比超過(guò)整個(gè)餐飲業(yè)的30%，1.4萬(wàn)億的規(guī)模，中國(guó)的主板市場(chǎng)，包括創(chuàng)業(yè)板和中小板一共3000多家上市公司，團(tuán)餐從比例上來(lái)講應(yīng)該有60家在主板上市的公司，但是目前一個(gè)沒(méi)有。國(guó)家出臺(tái)各種各樣的措施鼓勵(lì)做多層次的資本市場(chǎng)，我認(rèn)為這對(duì)團(tuán)餐來(lái)說(shuō)是有好處的。

目前團(tuán)餐的障礙在于員工交金這一塊，但是這一塊國(guó)家會(huì)越來(lái)越寬容。特別是今年3月份，創(chuàng)業(yè)板推出注冊(cè)制，把這個(gè)審批權(quán)從證監(jiān)會(huì)放到了深圳交易所，這樣會(huì)更寬松。

我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)前20名在盈利指標(biāo)上基本都能達(dá)到要求，接下來(lái)就要看老板的意識(shí)。麥金地兩三年前已經(jīng)引入資本，愿意在這方面先行先試，擁抱資本，做資本市場(chǎng)的探路者。

其實(shí)，上市并沒(méi)有想象中那么難，沒(méi)有“團(tuán)餐行業(yè)不讓資本進(jìn)門(mén)”一說(shuō)。這一塊大家還是要開(kāi)放心態(tài)，尤其是老板要轉(zhuǎn)變思維。

Q:團(tuán)餐企業(yè)如何擁抱高科技?會(huì)有機(jī)會(huì)嗎?

A:科技應(yīng)用在團(tuán)餐領(lǐng)域大有機(jī)會(huì)，國(guó)家提出區(qū)塊鏈和5G，對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，要做好準(zhǔn)備，提前應(yīng)對(duì)。沒(méi)有提前應(yīng)對(duì)，就沒(méi)有辦法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

比如說(shuō)，區(qū)塊鏈出來(lái)以后，我們常用的原料，每天產(chǎn)多少?lài)崱①u(mài)多少?lài)嵉鹊榷紩?huì)用數(shù)據(jù)解決。對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品保質(zhì)保量就有了，定價(jià)也有依據(jù)了。

還有就是5G的應(yīng)用。就像麥金地自己有很多的農(nóng)場(chǎng)，跟300個(gè)縣合作，至少有300個(gè)基地，有了5G之后，采購(gòu)就像玩手機(jī)版“開(kāi)心農(nóng)場(chǎng)”一樣，隨意“偷菜”暢游，要雞有雞，要魚(yú)有魚(yú)，要水果有水果，采購(gòu)?fù)ㄟ^(guò)網(wǎng)絡(luò)就可以實(shí)現(xiàn)。

這一塊，目前麥金地已經(jīng)在做調(diào)試，我們把數(shù)據(jù)總部放在了深圳，相信這一塊的應(yīng)用會(huì)有大的機(jī)會(huì)，而且，我認(rèn)為這塊利潤(rùn)會(huì)比團(tuán)餐更可觀。

Q:您怎樣評(píng)價(jià)自己在麥金地所處的位置?

A:我一直說(shuō)我之前是“不喜歡”餐飲行業(yè)的，我是外行進(jìn)入到團(tuán)餐領(lǐng)域的，自身強(qiáng)項(xiàng)在于管理能力，不足的部分由團(tuán)隊(duì)彌補(bǔ)，所以麥金地是先建立文化體系，后建立管理體系，同時(shí)再吸引高素質(zhì)的專(zhuān)業(yè)人才彌補(bǔ)我的不足。

稻盛和夫的“付出不亞于任何人的努力”是我對(duì)自己的要求，把麥金地建成一個(gè)大家庭是公司的文化。員工是家庭的成員，團(tuán)隊(duì)是家庭的支柱，而我更像是一個(gè)大家長(zhǎng)。

Q:對(duì)于剛剛過(guò)去的2019年，您最大的收獲和感受是什么?

A:2019年讓我感受最深的是原材料的波動(dòng)，這也讓我確信采購(gòu)是團(tuán)餐的第一生產(chǎn)力，同時(shí)在天津成立供應(yīng)鏈總部，借上海進(jìn)博會(huì)的召開(kāi)優(yōu)勢(shì)，把采購(gòu)融入到全球中去。

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