老婆餅里沒“老婆”，王子面里沒“王子”，這都可以接受，但你要說烏雞卷里沒“烏雞”，可就說不過去。

從2010年烏雞卷作為一個(gè)新產(chǎn)品上市，到如今隨著海底撈、巴奴等知名餐飲企業(yè)的大力推廣，烏雞卷正日益走紅。但“雞紅是非多”，問題也隨之而來。

調(diào)查市場(chǎng)上的烏雞卷產(chǎn)品，不同品牌噸價(jià)相差超過15000元，而現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)里面也沒有對(duì)烏雞卷中的烏雞肉含量做出明確規(guī)定。這不僅讓人詫異，我們明明是沖著烏雞去的，可現(xiàn)在的烏雞卷里到底還有多少烏雞?

01丨現(xiàn)象丨

烏雞卷躥紅餐飲界

“菌湯配烏雞卷，一口肉一口湯”，近來被譽(yù)為火鍋界“黑馬”的巴奴毛肚火鍋(簡(jiǎn)稱“巴奴”)打出了“烏雞卷和菌湯最配”的宣傳語。眾所周知，巴奴的毛肚和菌湯最為特色。如今，烏雞卷也成了很多“巴奴控”的必點(diǎn)菜品。

巴奴創(chuàng)始人杜中兵曾公開講述了烏雞卷的來歷。

2011年，巴奴給菌湯找“伴侶”，但問題是應(yīng)該給它配什么涮菜呢?這時(shí)候，烏雞卷恰好“跳”了出來。當(dāng)年，烏雞卷生產(chǎn)商河南永達(dá)(食業(yè))集團(tuán)有限公司(以下簡(jiǎn)稱“永達(dá)”)正在為產(chǎn)品找銷路。該公司找到巴奴，雙方一拍即合。

巴奴上了烏雞卷后，國(guó)內(nèi)很多知名火鍋店陸續(xù)跟進(jìn)，再加上烏雞卷富含黑色素、蛋白質(zhì)、B族維生素和其他微量元素，有“養(yǎng)生”等概念的加持，很快成了餐飲企業(yè)的“座上賓”。比如海底撈、呷哺呷哺等連鎖火鍋品牌，在他們的推動(dòng)之下，烏雞卷的躥紅速度也越來越快，毫無疑問地成了行業(yè)的明星產(chǎn)品。

實(shí)際上，這個(gè)當(dāng)下的明星產(chǎn)品早在2009年就已經(jīng)有了雛形。

2009年的時(shí)候，永達(dá)開始有做烏雞卷的想法，2010年8月產(chǎn)品正式上市。據(jù)了解，經(jīng)過這些年的堅(jiān)持，永達(dá)烏雞卷銷量高速增長(zhǎng)，年增速高達(dá)40%~50%。如今永達(dá)已將自己定位為“烏雞卷第一品牌”，銷量也從最初的一個(gè)月20~30噸，增長(zhǎng)到現(xiàn)在的幾百噸。

02丨現(xiàn)狀丨

烏雞卷紅了，跟進(jìn)者多了

所謂“人紅是非多”，烏雞卷紅了也是一樣。

2014年5月，鶴壁越匯食品有限公司(簡(jiǎn)稱“越匯”)也推出烏雞卷。這是繼永達(dá)之后，國(guó)內(nèi)第二家成熟生產(chǎn)烏雞卷的企業(yè)。越匯烏雞卷及其延伸產(chǎn)品進(jìn)入的是烤肉渠道，市場(chǎng)需求量以超過30%的速度持續(xù)增長(zhǎng)。

2015年，河南灃瑞食品有限公司開始上馬烏雞卷，但產(chǎn)品銷量在企業(yè)中占比也較小。

山東新希望六和集團(tuán)有限公司也曾經(jīng)推出過烏雞卷，后來無疾而終。該公司一位知情人士稱，原因是市場(chǎng)反應(yīng)不佳，在火鍋店里，雞肉因脂肪含量少，涮后口感不太好，再加上專業(yè)渠道還需要?jiǎng)佑脠F(tuán)隊(duì)去推廣，最終經(jīng)過權(quán)衡后放棄了。

2015年10月，河南佳怡食品有限公司也曾推出過烏雞卷，如今已經(jīng)不做了，因?yàn)?ldquo;不好賣”。該公司一名銷售人員反映，“生產(chǎn)廠家較多，很多都是附帶著做”。

記者打開阿里巴巴黃頁，搜到了更多烏雞卷品牌，它們的銷地遍布全國(guó)，產(chǎn)地集中在河南和山東。品牌上，除了永達(dá)、越匯之外，還有喜富、鮮盟、綠洲、香滋來等一些山東品牌。

03丨問題丨

質(zhì)量參差，烏雞卷淪陷

生產(chǎn)企業(yè)多了，競(jìng)爭(zhēng)加劇，問題也隨之而來。對(duì)于消費(fèi)者來說，按照字面意思理解，烏雞卷顯然應(yīng)該是烏雞肉做的，但實(shí)際情況并非如此。

一位多年銷售烏雞卷的經(jīng)銷商表示：“烏雞卷不如前幾年了，小廠家太多，質(zhì)量參差不齊，尤其是自助餐渠道多不講品質(zhì)，只講價(jià)格。”

一位知情人士告訴冷凍食品傳媒記者，不同廠家生產(chǎn)的烏雞卷價(jià)差高達(dá)1萬多元/噸。為何會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象?原因就在于烏雞卷中，其他輔料添加量的多少并無標(biāo)準(zhǔn)可循。“有配鴨肉的，還有加雞骨泥的，因此價(jià)格就非常低。”他表示，市場(chǎng)上烏雞卷的價(jià)格范圍大概是280~480元/30斤/6卷。

而查詢阿里巴巴上面的報(bào)價(jià)，同樣是2.5Kg*6卷/箱的雞肉卷，按照200箱以上的起訂量，永達(dá)的烏雞卷是456元/箱，棗莊市海河食品有限公司生產(chǎn)的香滋來品牌烏雞卷則是230元/箱，兩種烏雞卷每噸相差超過15000元。

目前市面上大部分烏雞卷執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是SB/T 10379速凍調(diào)制食品，產(chǎn)品配料上，除了主料烏雞肉以外，還添加有普通雞肉、大豆分離蛋白等，因此價(jià)格不一，甚至相差懸殊。

實(shí)際上現(xiàn)在市售的烏雞卷，是以烏雞肉、雞肉等為原料加工而成的一種復(fù)合調(diào)理品，至于烏雞肉的含量達(dá)到多少才可以叫烏雞卷，還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和定性，即使檢測(cè)，烏雞與普通雞肉屬于同類肉源，想分清也不可能。很多人可能是花著買烏雞的錢，買到的卻是普通雞肉，有一部分錢給了“假烏雞”。

對(duì)于一款調(diào)理品來說，里面的“可操作空間”其實(shí)很大，而以犧牲質(zhì)量為競(jìng)爭(zhēng)砝碼的做法成為導(dǎo)致問題根源。

眼下，烏雞卷雖然沒有發(fā)展惡劣到像牛羊肉卷可以以假亂真的地步，但是低價(jià)惡性競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)對(duì)部分企業(yè)造成了不良影響和困擾。烏雞卷多集中在餐飲渠道，觸及終端消費(fèi)渠道較少。假如進(jìn)一步惡化，再被曝出問題，傷害消費(fèi)信心，對(duì)整個(gè)品類的傷害會(huì)更嚴(yán)重。

在這方面不乏前車之鑒，比如牛肉丸，前兩年劣質(zhì)牛肉丸魚目混珠，對(duì)行業(yè)造成了很大傷害，現(xiàn)在廣東省也專門出臺(tái)了《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)-汕頭牛肉丸》，在逐步規(guī)范牛肉丸行業(yè)。

與其亡羊補(bǔ)牢，不如防患未然。邊發(fā)展邊規(guī)范，適時(shí)出臺(tái)相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展，避免走肉丸發(fā)展的老路和陷阱，或許是值得烏雞卷借鑒的地方。

《冷凍食品》雜志