丨現(xiàn)狀丨

航空餐經(jīng)配餐公司送上機(jī)

我們坐飛機(jī)時(shí)吃的航空餐是誰(shuí)提供的，你知道嗎？

根據(jù)中國(guó)航空運(yùn)輸協(xié)會(huì)（簡(jiǎn)稱“中航協(xié)”）的數(shù)據(jù)，截至2013年，中國(guó)境內(nèi)已有的100多家航空食品生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè)，大致分為兩種——一種由航空集團(tuán)或航空公司控股；一種由機(jī)場(chǎng)方投資建立，很少有社會(huì)化餐飲公司介入。

以北京市場(chǎng)為例，該區(qū)域主要有三家航空食品配送企業(yè)。第一家是北京航食，由中航集團(tuán)下屬的中翼航空投資公司控股，目前占據(jù)約75%的市場(chǎng)份額；第二家是新華空港，其實(shí)際控股方為海航；第三家是空港配餐，由首都機(jī)場(chǎng)創(chuàng)立。

整體來(lái)看，多數(shù)航空公司或通過(guò)母集團(tuán)、或通過(guò)自身，在航食供應(yīng)領(lǐng)域劃定自己的勢(shì)力范圍。

河南民航食品有限公司（簡(jiǎn)稱“民航食品”）從1986年經(jīng)營(yíng)至今，目前為中外20余家航空公司配餐，日均配餐量達(dá)一萬(wàn)余份。公司董事長(zhǎng)、總經(jīng)理程貴明對(duì)鄭州航食市場(chǎng)的情況作了介紹：“河南有中國(guó)南方航空河南航空食品有限公司（簡(jiǎn)稱“南航食品”）和河南民航食品兩家配餐公司。南航食品為在鄭州起降中轉(zhuǎn)的南航飛機(jī)供應(yīng)航食；民航食品沒(méi)有自己的飛機(jī)，為在鄭州起降中轉(zhuǎn)的南航之外的其他航空公司的飛機(jī)供餐。”

廣州沿江食品有限公司（簡(jiǎn)稱“沿江食品”）是國(guó)內(nèi)首家航空配餐食品及食品添加劑的合格供應(yīng)商，從90年代就開(kāi)始為多家航空食品配餐企業(yè)供應(yīng)原料。公司CEO謝志軍介紹，作為肉食產(chǎn)品供應(yīng)商，他們都是將原料送到配餐公司，經(jīng)配餐公司加工處理后送上飛機(jī)。

曾全程參與為西部航空某配餐公司供應(yīng)休閑魚(yú)豆腐產(chǎn)品的一位業(yè)內(nèi)人士王濤（化名）介紹，他們的產(chǎn)品也是供給配餐公司，由配餐公司作為小食送上飛機(jī)。

丨揭秘丨

哪些食品適合“飛”上天？

想了解配餐公司一般采購(gòu)哪些食品，首先要知道航食的構(gòu)成。

航食一般分正餐和點(diǎn)心。正餐是正常吃飯時(shí)間點(diǎn)的餐，多以肉類如牛肉或雞肉作主菜，伴以米飯、面或意大利粉，還有蛋糕等甜品，餐后會(huì)供應(yīng)飲料或茶水。點(diǎn)心則是不在正餐時(shí)間，但飛行時(shí)間又超過(guò)一小時(shí)所供應(yīng)的休閑小食，一般會(huì)提供餅干、面包或花生米、水果干、果脯等，配以飲料或茶水。

冷凍食品方便快捷、標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)與航空食品的特殊要求不謀而合，那么配餐公司都采購(gòu)哪些原材料尤其是凍品食材呢？

中國(guó)政府采購(gòu)網(wǎng)上，一份2016年7月的《關(guān)于中國(guó)南方航空河南航空有限公司食品原材料采購(gòu)重招項(xiàng)目招標(biāo)公告》顯示，中國(guó)南方航空河南航空有限公司所需的所有食品原材料將采購(gòu)包含大米、面粉、雜糧、生豬肉、生牛肉、海鮮、水果、熟食品、蔬菜、調(diào)味品、飲料類等供貨期（一年）內(nèi)的原料。

“采購(gòu)的凍品種類主要是肉、魚(yú)、蝦、面點(diǎn)等，像永達(dá)、華英都是我們的供應(yīng)商，我們一般會(huì)跟廠家或代理商合作。”程貴明介紹。在他看來(lái)，配餐公司其實(shí)相當(dāng)于一個(gè)大型中央廚房，從食材采購(gòu)、初加工、熱廚、冷廚，到冷藏、上飛機(jī)等都在這里完成，為了便于儲(chǔ)存和加工，也會(huì)用到冷凍食材。   

沿江食品主要為配餐公司供應(yīng)肉制品，謝志軍介紹，公司以前主要提供純西式肉制品，后來(lái)為適應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)增加了一些非西式調(diào)理品，比如切片類、調(diào)理類肉制品，根據(jù)配餐公司的不同需求提供不同產(chǎn)品。“我們從1991年開(kāi)始供應(yīng)航食，當(dāng)時(shí)考慮到清真旅客，不能有豬肉原料，現(xiàn)在好像沒(méi)有這個(gè)要求了，應(yīng)該是配餐公司為清真旅客定制特殊食品。”

丨要求丨

安全最重要，性價(jià)比也很關(guān)鍵

眾所周知，航空餐對(duì)安全衛(wèi)生的要求比社會(huì)餐飲要高得多，具體到采購(gòu)、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)更存在諸多門(mén)檻，那么航食到底有哪些具體要求？

“最關(guān)鍵的還是安全，以前航空餐種類更新很快，尤其在2000年前種類非常多，現(xiàn)在新品研發(fā)相對(duì)穩(wěn)定，固定在一定種數(shù)內(nèi)。”謝志軍介紹，安全是第一位的。一方面，不同客機(jī)人數(shù)不同，一般180~300人不等，且只有3個(gè)衛(wèi)生間，所以乘客不能吃壞肚子。另一方面，一旦有緊急情況，飛機(jī)就需返回落地，這對(duì)飛機(jī)結(jié)構(gòu)造成損害，為了安全起見(jiàn)，降落的話一般要消耗或放掉航油。

程貴明分析，在飛機(jī)上就餐，由于就餐環(huán)境特殊，空中急救能力有限，食品安全就成了航空餐食制作企業(yè)的第一工作準(zhǔn)則。因而在餐食的選材、加工制作環(huán)節(jié)，對(duì)衛(wèi)生和質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)要求比社會(huì)餐食高出很多。

“具體來(lái)說(shuō)，原料要求無(wú)鋒利骨刺，蔬菜盡量避開(kāi)綠葉菜，多選用胡蘿卜、彩椒、土豆、西蘭花等顏色鮮艷、易于保存的食材。”程貴明稱，為了保證旅客能方便地吃到魚(yú)，他們專門(mén)采購(gòu)了越南巴沙魚(yú)，這種魚(yú)刺很少。不過(guò)，一般會(huì)考慮讓大廠家或有實(shí)力的經(jīng)銷(xiāo)商來(lái)供貨，他們各方面的資質(zhì)要符合甚至超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)了解，飛機(jī)餐從采購(gòu)、初加工、熱廚、冷廚，到冷藏、上飛機(jī)等，要經(jīng)過(guò)多道程序，整個(gè)誕生過(guò)程需10個(gè)小時(shí)，而“生命”僅6個(gè)小時(shí)，出了航空食品公司超過(guò)6小時(shí)就要報(bào)廢。

“對(duì)旅客來(lái)說(shuō)，航空餐雖是免費(fèi)的，但性價(jià)比也很關(guān)鍵。”王濤分析，假如說(shuō)航空公司的小吃定價(jià)為一塊錢(qián)，那么采購(gòu)價(jià)不能超過(guò)五毛，還是含稅價(jià)。

另外，航空餐對(duì)產(chǎn)品日期要求也很?chē)?yán)格，所以生產(chǎn)時(shí)間一定要短，基本都是一個(gè)禮拜以內(nèi)，進(jìn)而對(duì)運(yùn)送時(shí)間也提出了高要求。“配餐公司正常一次采購(gòu)一周的食物，單品能達(dá)100萬(wàn)元，物流需要4天時(shí)間，這意味著從下單到生產(chǎn)完畢只能用3天，而且不能有庫(kù)存。”王濤強(qiáng)調(diào)，關(guān)鍵是配餐公司要等很久才會(huì)再次采購(gòu)，因?yàn)樾∈车姆N類豐富多樣，可能這禮拜采購(gòu)豆腐，下禮拜就是榨菜或堅(jiān)果、水果干等。

他透露，航空餐供應(yīng)系統(tǒng)比較封閉，經(jīng)人介紹才有資格參與招標(biāo)，而且工廠衛(wèi)生，產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格都有嚴(yán)格的審查體系，還要驗(yàn)廠、暗標(biāo)，后來(lái)由于各種原因公司不再繼續(xù)供應(yīng)航空餐了。他感慨道：“小企業(yè)做航空餐是一個(gè)夢(mèng)想，因?yàn)闆](méi)那么多的生產(chǎn)保障。

丨探因丨

哪些因素導(dǎo)致航空餐不好吃？

很多人抱怨航空餐不好吃，記者采訪河南民航食品時(shí)，在地面上體驗(yàn)了一份它為廈門(mén)航空定制的頭等艙航空餐，發(fā)現(xiàn)味道還不錯(cuò)。

據(jù)了解，頭等艙和經(jīng)濟(jì)艙航空餐的食材、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的，區(qū)別在于頭等艙食物品種更豐富，經(jīng)濟(jì)艙相對(duì)單一。

至于航空餐不好吃的原因，程貴明從客觀環(huán)境、生產(chǎn)和行業(yè)現(xiàn)狀三方面作了分析。首先，高空飛行時(shí)人會(huì)喪失30%左右的味覺(jué)，這就讓旅客覺(jué)得飛機(jī)餐味道不好。另外，飛機(jī)上狹窄的環(huán)境以及旅途奔波的勞苦都會(huì)影響人們的食欲。

其次，航空餐加工過(guò)程中不能有太多湯汁。而且制作完成后，這些熟食并不是馬上裝盒，而是等到慢慢冷卻后再放入冷藏室，直到溫度降至0℃才裝盒保鮮。上飛機(jī)后再在150℃的烤箱內(nèi)加熱15分鐘才供乘客食用，其中有一個(gè)二次加熱的過(guò)程，相當(dāng)于乘客吃的都是“剩飯”。

第三，航空公司對(duì)成本控制非常嚴(yán)格，原材料物價(jià)年年上漲，他們的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)卻保持不變甚至下降，因此航空餐不好吃也在情理之中。

他介紹，飛機(jī)每年的客流量都在增加，但配餐公司的收入?yún)s在減少，雖然他們從內(nèi)部做了很多調(diào)整，依然不能阻止虧損。另外，招工難、與其他配餐公司的競(jìng)爭(zhēng)更讓他們感到內(nèi)憂外患。

在謝志軍看來(lái)，飛機(jī)餐難吃的主要原因是航空公司對(duì)航空餐的要求越來(lái)越高，但對(duì)成本的控制卻越來(lái)越嚴(yán)格。如果飛行時(shí)是非正餐時(shí)間，為了控制成本就不配餐，配餐標(biāo)準(zhǔn)也從38元/人降到現(xiàn)在28元/人。“當(dāng)然每個(gè)航空公司的定位有所不同，飛機(jī)餐標(biāo)準(zhǔn)也不一樣，不能一概而論。”

丨展望丨

冷食對(duì)接航空餐前景廣闊

配餐公司每天都要在第一時(shí)間把最新鮮最安全的航空食品配送到飛機(jī)上，這對(duì)方便快捷、操作簡(jiǎn)單的冷凍食品來(lái)說(shuō)，是一個(gè)機(jī)會(huì)嗎？業(yè)內(nèi)人士又是如何看待雙方對(duì)接的？